Im Orient soll es bereits 5400 Jahre v. Chr. Weinanbau gegeben haben, aber erst um die Mitte des zweiten Jahrtausend v. Chr. hätte sich der Anbau bis zu den italienischen Küsten ausgeweitet.
Im Salent haben die griechischen Siedler die Anbauweise des »alberello speronato« (Niederstockpflanzung mit Zapfenschnitt) eingeführt. Eine Anbautechnik ohne Gerüst, die dort, vor allem in der Gegend um Leverano, heute noch praktiziert wird.
Diese geniale Erziehungsweise wird leider nach und nach verschwinden, weil eine Vollmechanisierung nicht anwendbar ist.

Heute noch Bestand hat auch das griechische Kulturgut der einstigen Siedler. In der Gegend zwischen Otranto und Gallipoli, »La Grecia Salentina« genannt, spricht man noch das »griko«. Der Gesang » i traùdia« und die Musik der Einwohner erinnern an die griechische Mythologie.

Gezeiten, Wetter und Wind haben auf dem karstigen Grund Ackerboden entstehen lassen, der vorwiegend seicht ist und nur vereinzelt, tiefe, grossflächige Ablagerungen aufweist. Wein wird nur mehr dort angebaut wo tiefere Böden vorkommen, auf seichteren Böden findet man fast ausnahmslos den Olivenanbau.

Apulien, grösste Weinanbauregion Italiens, hat die Negro-Amaro-Traube als meistangebaute, bodenständige Rotweinsorte zu bieten. Es wird vermutet, dass die Griechen diese Rebe an die ionische Küste gebracht hatten. Der engaugigen, robusten Triebe wegen eignet sich diese Rebe sehr gut zur Niederstockpflanzung ohne Gerüst.
Im vorwiegend karstigen Gebiet des Salent gibt es keine Oberflächengewässer, nur vereinzelt kann beregnet werden. Den Reben muss daher durch fleissiges behacken des Bodens der Wasserhaushalt erhalten werden.

Der Rosé aus der Negro-Amaro-Traube wird nach einer ganz speziellen Methode gekeltert. Die Maischegärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur, sobald der Tresterhut nach oben gestiegen ist, wird ein Teil des gärenden Mostes abgezogen und beendet die Gärung ohne weiteren Kontakt mit der Maische.